Seatimes – (ĐNA). Trong 2 ngày 18-19/2/2025, thị xã Hương Trà, thành phố Huế long trọng tổ chức Lễ hội ẩm thực Di sản bún Việt-làng bún Vân Cù và Lễ đón nhận danh hiệu Di sản phi vật thể quốc gia-nghề bún Vân Cù với một chuỗi các sự kiện văn hóa thể thao sôi động như Triển lãm trưng bày các sản phẩm ocop, đặc sản địa phương, Lễ tế Bà Bún, Lễ hội ẩm thực di sản bún Việt, chương trình đạp xe Về miền thương Hương Toàn, chương trình văn nghệ “Tự hào di sản làng bún Vân Cù”… Đây là các hoạt động hưởng ứng festival Huế 4 mùa- Lễ hội mùa xuân và Năm du lịch quốc gia Huế- 2025.
Từng là kinh đô, Huế là nơi hội tụ nhiều nghề thủ công truyền thống với đội ngũ nghệ nhân và thợ thủ công có tay nghề cao. Trải qua nhiều biến động cùng với sự thay đổi của nhu cầu thị trường, nghề thủ công truyền thống ở Huế không còn đa dạng và thịnh hành như xưa, thậm chí nhiều nghề đã mai một, thất truyền. Nhưng cũng có những nghề không chỉ tiếp tục duy trì hoạt động sản xuất mà còn không ngừng cải tiến, nâng cao chất lượng và sản lượng. Nghề làm bún ở làng Vân Cù, xã Hương Toàn, Thị xã Hương Thủy, Thành phố Huế là một trong những nghề như vậy.
Nghề làm bún xuất làng Vân Cù là làng nghề thủ công truyền thống có lịch sử lâu đời, được duy trì và phát triển đến ngày nay. Nhắc đến nghề làm bún tươi ở Huế không ai không biết đến bún Vân Cù, được người dân xa gần ưa chuộng tin tưởng sử dụng trong các bữa ăn hàng ngày. Sản phẩm bún có mùi vị đặc trưng riêng, khi ăn không chua mà thơm mùi tinh khiết của bột, không bở mà cũng không dai quá, bún có màu trắng trong, bề mặt bóng, sợi bún mịn. Để làm ra sợi bún ngon như thế trải qua nhiều công đoạn, với sự dày công của những nghệ nhân tâm huyết, có tay nghề.
Theo các bậc cao niên trong làng, nghề bún ở làng Vân Cù ra đời gắn với quá trình tụ cư lập làng, đã hơn 400 năm, vào khoảng thế kỷ XVI, nhưng không ai biết được tổ nghề và không có tài liệu nào nhắc tới. Gia đình làm nghề lâu nhất hiện nay là 6 đời. Vào mỗi dịp Tết Nguyên Đán, những ngày lễ hội của làng mọi người dân trong làng Vân Cù đều sắm lễ ra đình, đền, chùa để tế Thần, cúng Phật. Đặc biệt là lễ tế Bà Bún vào tháng Giêng âm lịch hàng năm, một trong những vật phẩm không thể thiếu trong mâm lễ là bún hoặc các sản phẩm từ bún. Như vậy, đây là nghề xuất hiện từ lâu đời và trở thành nét đẹp của văn hóa địa phương, đến nay trong dân gian vẫn truyền khẩu câu chuyện kể về “Bà Bún”.
Tương truyền, thuở xưa có một đoàn người từ Đàng Ngoài theo chân chúa Nguyễn Hoàng vào Nam lập nghiệp tại làng Cổ Tháp (nay thuộc huyện Quảng Điền). Trong đám cư dân này, có một cô gái xinh đẹp và giỏi giang nên được mọi người yêu mến. Trong khi dân làng sinh sống bằng nghề nông, cô gái thì chọn cách làm bún từ những hạt gạo xứ này. Vì làm bún rất ngon nên được mọi người gọi thân thương là cô Bún. Tuy nhiên, có vài kẻ ghen ghét nhân lúc trong vùng bị mất mùa ba năm liên tiếp đã rêu rao rằng thần linh quở phạt dân làng vì cô Bún dám lấy hạt ngọc của trời để ngâm, để chà, để xát mà làm bún. Vì thế, mọi người đùng đùng nổi giận và buộc cô Bún phải bỏ việc làm bún hoặc rời làng ra đi. Cô chọn cách thứ hai để giữ nghề. Là người phúc hậu nên dân làng ban ân cho cô được chọn hướng đi, đồng thời cử thêm năm chàng trai khỏe mạnh khiêng giúp cối đá. Đoàn người cứ đi mãi về phía Đông. Đến khi chàng trai thứ năm quỵ xuống vì cõng cối đá nặng trên lưng, cô Bún nghĩ là do duyên trời sắp đặt. Nhìn xung quanh cây cỏ tốt tươi, lại còn có dòng sông mát rượi trong lành nên cô Bún quyết định chọn Vân Cù làm nơi lập nghiệp. Cô đem nghề bún dạy cho dân, nghề bún dần dần phát triển hơn xưa. Người học nghề đông dần tiếp nối nhiều thế hệ, tạo nên một thương hiệu riêng đáng tự hào về một nghề truyền thống: Bún Vân Cù. Để tưởng nhớ công ơn của người phụ nữ này, người đời sau đã lập miếu thờ lấy tên miếu Bà Bún và chọn ngày 22 tháng giêng âm lịch để tổ chức lễ tế Bà. Tục tế Bà bún được duy trì cho đến ngày nay.
Hiện trạng nghề bún Vân Cù
Trước đây, làng bún Vân Cù có các hộ sản xuất bún với quy mô nhỏ lẻ, bằng thủ công, các hộ tự làm riêng lẻ, tự sản xuất, tự tiêu thụ ra thị trường, năng suất sản lượng không đáng kể. Đến những năm đầu của thế kỷ XX, khi cơ sở hạ tầng được nhà nước đầu tư, giao thông nông thôn lưu thông thuận lợi, số hộ tham gia sản xuất bún ngày càng tăng. Các hộ đã chủ động đầu tư máy móc, trang thiết bị vào sản xuất bún như máy ép bún bán thủ công, máy đánh bột, máy làm gạo,…
Hiện nay, Vân Cù làng nghề tập trung nhiều hộ sản xuất bún nhất so với mật độ chung toàn thành phố, quy tụ đội ngũ nghệ nhân lành nghề đông đảo và ngày càng trẻ hóa. Phương pháp hiện đại gần như thay thế kỹ thuật thủ công truyền thống với nhiều đầu tư, cải tiến về thiết bị, công nghệ do chính người dân chủ động tìm tòi lẫn sự hỗ trợ từ phía nhà nước. Sản lượng bún không ngừng tăng lên, được thị trường ưa chuộng. Nghề bún cũng đem lại nguồn thu nhập chính, ổn định, đã cải thiện và nâng cao cuộc sống cho hàng trăm lao động ở các địa phương này.
Trong bối cảnh chung của lịch sử hình thành và phát triển nghề và làng nghề truyền thống ở Thừa Thiên Huế, làng Vân Cù gắn với vùng đất nổi tiếng với hệ các món ăn chế biến từ bún, như: bún bò, bún giò, bún hến, bún mắm nêm, bún nghệ, bún giấm nuốc, bún chay, bún đậu (mới du nhập) phục vụ không chỉ người dân địa phương mà còn cả đông đảo du khách, nhu cầu bún tươi ở Thừa Thiên Huế lên đến hàng chục tấn mỗi ngày.
Lực lượng lao động chính ở Vân Cù chủ yếu là người trong làng. Theo báo cáo của UBND xã Hương Toàn, năm 2022 làng Vân Cù có 125 hộ làm bún trên tổng dân số 399 hộ toàn làng, trong đó có 325 lao động thường xuyên tham gia nghề làm bún. Với mong muốn sản phẩm của làng nghề có thể được nhiều người tiêu dùng biết đến, các thành viên tâm huyết của làng nghề cùng nhau xây dựng tổ hợp tác sản xuất bún Vân Cù thành lập ngày 20/04/2020. Theo đó, Tổ hợp tác làng nghề là chủ thể của nghề làm bún tươi ở Vân Cù có chức năng thực hành, trao truyền di sản từ thế hệ này sang thế hệ khác, kế thừa và đảm bảo sự sáng tạo và hưởng thụ, duy trì các thành tố truyền thống của nghề làm bún.
Với lịch sử lập làng và vai trò quan trọng của nghề làm bún, làng bún tươi Vân Cù, xã Hương Toàn, thị xã Hương Trà đã được UBND tỉnh Thừa Thiên Huế công nhận là làng nghề truyền thống theo quyết định 628 QĐ – UBND ngày 01/04/2014.
Bún Vân Cù được sản xuất như thế nào?
Nguồn nguyên liệu
Trước đây, người dân làng Vân Cù dùng giống gạo được sản xuất ngay ở địa phương để làm bún. Với các loại gạo như gạo chùm, gạo quảng tía người dân thường gọi lúa địa phương và lúa thăng là loại lúa vãi ở vùng cao, rẫy khô (Thanh Tân, xã Phong Sơn, huyện Phong Điền, Thừa Thiên Huế), về sau có thêm gạo 13/2. Với kỹ thuật thủ công đòi hỏi gạo làm bún phải là những loại gạo dẻo vừa phải, làm bún đỡ tốn nhiều công sức và bún mới ngon. Sau khi thiết bị máy móc thay thế thì phải chọn những loại gạo cứng mới làm được.
Và từ giữa những năm 1990, với sự phổ biến của giống lúa Khang dân ở Việt Nam, nhất là khu vực miền Bắc và miền Trung, thì đây là loại gạo được ưu tiên trong quá trình sản xuất bún, mà người địa phương thường gọi là “gạo ruộng”. Không chỉ đáp ứng những nguyên liệu đầu vào để làm bún, giá thành của lúa Khang dân rẻ so với mặt bằng chung và dễ dàng thu mua, và quan trọng hơn đặc điểm của loại gạo này thích hợp hơn với thiết bị máy móc, khô hơn nên không bị dính vào máy. Vì thế hiện nay gạo khang dân thay thế gần như hoàn toàn loại gạo truyền thống.
Với việc mở rộng quy mô và nâng cao năng suất sản xuất, người làm bún ở Vân Cù bên cạnh thu mua gạo Khang Dân tại các vùng lân cận, bắt đầu nhập gạo từ phía Bắc (chủ yếu là Nghệ An), người dân gọi là gạo Vinh – loại gạo cho ra bún tốt, thông qua các đại lý ở địa phương. Đặc điểm của các loại gạo này là khi nấu chín không chỉ khô, từng hạt rời nhau mà nở nhiều nên khi chế biến sẽ lợi bún. Để đảm bảo chất lượng, sản lượng bún, hạt gạo được chọn rất kỷ, đảm bảo phải trắng, đều nhau, không nứt vỡ, sạch sẽ và được xay từ hạt lúa phơi vừa đủ “khén” (khô), không bị ẩm mốc trong quá trình bảo quản.
Trong những năm trở lại đây, làng bún tươi Vân Cù còn thêm bột lọc (bột năng) vào với một tỉ lệ nhất định với bột gạo nhằm làm cho sợi bún dai, bóng và trắng hơn. Khi sản xuất, người dân làng bún Vân Cù không dùng bất cứ chất phụ gia nào khác trong quá trình sản xuất, trừ muối sống được dùng để ngâm, vo gạo, nuôi bột nhằm làm sạch các tạp chất, khử khuẩn, khử chua. Đây cũng là lí do bún tươi ở những làng nghề này chỉ để được trong môi trường tự nhiên 24 tiếng đồng hồ. Nhưng đây chính là lợi thế của hai làng nghề, được người tiêu dùng tin tưởng và lựa chọn đặt hàng.
Nguồn nước làm bún ở làng Vân Cù chủ yếu sử dụng nước sông Bồ, nước sau khi gánh về được đổ vào bể để lắng lọc trước khi sử dụng. Hiện nay, cùng với việc thay thế máy móc, nước máy cũng được sử dụng nên hoạt động làm bún diễn ra thuận tiện hơn, vệ sinh hơn.
Dụng cụ sản xuất
Quy trình làm bún truyền thống ở làng Vân Cù sử dụng các công cụ truyền thống như cối xay bột bằng đá, cối giã, khuôn vặn đục lộ, sáo tre để ép bột, gáo vớt bún bằng tre đan, các dụng cụ đựng bún đan bằng tre,… Cùng với sự thay đổi, cải tiến để nâng cao năng suất và sản lượng, giải phóng sức lao động, nhiều hộ gia đình đã sử dụng máy móc thay thế một số công đoạn như máy xay bộ, quay bột, máy ép bún,… nhưng không thay thế hoàn toàn quy trình mà mang tính bán tự động. Việc sử dụng máy móc đã góp phần giải phóng đáng kể sức lao động cho thợ làm bún, đảm bảo an toàn vệ sinh tốt hơn, nâng cao năng suất và nhất là rút ngắn thời gian của chu trình sản xuất.
Quy trình sản xuất
Quy trình sản xuất bún truyền thống được tiến hành qua nhiều công đoạn như: chọn gạo (loại gạo có đọ trắng và dẻo phù hợp), vo gạo (rửa sạch tạp chất), ngâm gạo, ủ gạo, xả ráo khô, xay nghiền gạo thành bột bằng cối đá quay tay, ngâm bột gạo, ép nước để bột khô ráo, giã bột bằng cối đá có cần dài dùng chân và sức nặng của người, nhào bột, lọc bột để loại các cặn và gạo vón cục, đùn bún thành sợi xuống nồi nước sôi luộc chín, vớt ra bỏ vào chậu nước lạnh làm nguội, dùng gáo tre vớt ra vắt tạo thành bún con, bún lá, bún sợi,… Bún được sản xuất theo hộ gia đình, tỏng các không gian bếp hoặc một khu sản xuất riêng biệt nằm bên cạnh bếp, góc vườn, góc sân với diện tích vừa đủ.
Hiện nay, một số công đoạn trong quy trình đã sử dụng máy móc, nhưng cơ bản đảm bảo các bước trong quy trình truyền thống: Vo gạo bằng máy, sau đó đổ vào thùng lớn ngâm và ủ; dùng máy xay thành bột, máy ép bột khô, máy nhào bột và lọc bột; bỏ bột vào máy ép liên hoàn (công đoạn ép, luộc và làm nguội), khi ra sợi bún thành phẩm, người thợ dùng rổ hứng theo từng mẻ, đưa lên dàn cao để ráo nước để bán bún cân, hoặc dùng tay bắt thành các loại bún lá, bún con,… Do sử dụng máy móc nên nơi sản xuất bún được mở rộng, xây dựng kiên cố, sạch sẽ, có đường ống dẫn nước thải trong quá trình sản xuất đảm bảo hợp vệ sinh.
Theo quy trình truyền thống, từ khi ngâm gạo đến khi thành sợi bún kéo dài 5 ngày. Cách làm truyền thống cũng cần nhiều kinh nghiệm, nhất là đong đếm để hạt gạo vừa đủ độ lên men (“dậy”), điều chỉnh nhiệt độ đun nước khi đùn bột để sợi bún vừa chín tới. Đặc biệt, thời tiết và nguồn nước cũng là yếu tố ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của bún. Trời “nồm” (độ ẩm không khí cao) và nước bị phèn là những nguyên nhân khiến một mẻ bún không đạt yêu cầu, sợi bún bị chua, vàng, người địa phương gọi là bún xấu. Nếu làm nhão lượng bún thu được nhiều hơn nhưng bún không để được lâu, ăn nhạt và không ngon. Chính sự phụ thuộc vào kinh nghiệm cá nhân trong quá trình làm bún theo quy trình truyền thống nên dựa vào sợi bún, trước đây, người trong làng có thể nhận biết được mớ bún nào do gia đình nào sản xuất. Với quy trình thủ công, trải qua các công đoạn ngâm, giã, nhồi bằng tay chỉ đảm bảo một khối lượng vừa đủ với quy mô và dụng cụ, vì thế 1kg gạo thường cho ra khoảng 2kg bún.
Trong khi đó, với sự hỗ trợ của máy móc và nguồn nước sạch đã qua xử lí đã rút ngắn thời gian làm bún xuống chỉ còn 1 đến 2 ngày. Sự dụng máy móc giúp cân chỉnh thời gian, nhiệt độ chính xác đã giúp chất lượng của các mẻ bún ổn định hơn và ít có sự khác biệt lớn giữa các hộ sản xuất trong làng. Lượng bún sản xuất ra cũng tăng nhiều hơn ở các hộ gia đình so với cách làm hoàn toàn bằng thủ công. Sản xuất bằng máy, 1 kg gạo có thể cho ra từ khoảng 2,2kg đến 2,5kg bún thành phẩm.
Quy trình làm bún truyền thống ở làng Vân Cù với những công đoạn như trên, cơ bản giống với các công đoạn sản xuất ở các cơ sở sản xuất ở các địa phương khác nhưng có sự khác biệt về chất lượng và kích thước sợi bún. Những người đã có dịp thưởng thức bún của làng Vân Cù sẽ dễ dàng nhận diện, với đặc điểm sợi bún trắng trong, dai vừa, không bị bở, ăn đậm đà không lẫn bất kỳ sản phẩm của làng bún nào khác. Kỹ thuật và kinh nghiệm kỹ năng làm việc và bí quyết làm nghề riêng, lâu đời cùng với sự cẩn trọng, tỷ mỷ ở người thợ là yếu tố giúp tạo nên sự khác biệt của bún Vân Cù. Để làm ra bún theo phương pháp thủ công, người thợ phải dậy từ sớm, với các công việc diễn ra liên tục trong ngày với sự kiên trì, cẩn trọng trong từng thao thác thực hiện, mới tạo nên sợi bún trở thành thương hiệu nổi tiếng.
Cách thức truyền nghề, học nghề làm bún ở Vân Cù
Đối với nghề thủ công truyền thống, ở các làng nghề nói chung, việc giữ bí quyết nghề, kỹ năng, kinh nghiệm rất được coi trọng. Dù không quy định thành văn bản, nhưng phần nhiều các làng nghề đều khắt khe nghiêm ngặt trong việc truyền nghề như không truyền nghề cho con gái, không truyền nghề cho người khác làng, thậm chí một số nghề người trong cùng một làng cũng không truyền nghề cho nhau.
Ở làng bún Vân Cù việc truyền nghề làm bún rất được coi trọng nhưng không có những quy định khắt khe như các làng nghề khác. Các bậc cao niên, các người thợ lành nghề, các nghệ nhân ở làng bún Vân Cù từ trước đến nay đều vui vẻ chia sẻ kỹ thuật, quy trình, kinh nghiệm làm bún từ chọn gạo, ngâm gạo, vắt sợi, luộc bún, bắt con bún,… Cha mẹ có thể truyền nghề cho các con để phát triển nghề làm bún, không phân biệt truyền nghề cho con trai, con gái hay con rể. Họ rất chân thành, không nhận thấy có sự ngần ngại, thận trọng trong việc giữ bí quyết làm nghề cho thế hệ trẻ dù là người từ nơi khác đến học nghề, đều rất sẵn lòng truyền nghề cho những ai có nguyện vọng làm nghề bún, nhận được sự hướng dẫn tận tình. Chính vì thế mà, từ làng nghề bún Vân Cù, con cháu, dâu rể hay nhưng người học việc đã mang nghề bún đi khắp tỉnh, thậm chí ra Quảng Trị, Hà Nội, vào Đà Nẵng, Tp. Hồ Chí Minh. Điều này đã góp phần làm rạng danh thêm cho thương hiệu bún Vân Cù từ các cơ sở sản xuất nhỏ lẻ, quy mô được thành lập sau này. Đó cũng là điều mà người Vân Cù tự hào khi nhắc đến nghề của mình. Trong quá trình truyền nghề, điều mà họ băn khoăn và đòi hỏi nhất ở người học nghề đó là vì nghề làm bún khá nặng nhọc vất vả, thời gian làm bún diễn ra từ rạng sáng đến chiều tối, đều đặn ngày này sang ngày khác, người thợ phải có lòng kiên trì, chịu khó mới có thể theo đuổi, duy trì nghề sau khi đã học và hành nghề.
Một số nghi lễ tâm linh về nghề bún Vân Cù
Lịch lễ nghi làng Vân Cù cũng không có gì khác biệt so với các làng nông nghiệp khác trong vùng, với các lễ hội như lễ thu tế, xuân tế, tế thành hoàng, kỵ ngài khai canh,… Sự khác biệt lớn nhất tạo nên đặc trưng riêng đó là lễ tế Bà Bún của làng Vân Cù vào ngày 21 và 22 tháng Giêng hàng năm.
Xem xét tài liệu “Tập chí nghi lễ ở Làng Vân Cù”, cho biết hệ thống thần linh thờ phụng của làng rất phong phú, gồm: Tề Thiên Viêm Đế thần Nông, Quan Thánh Đế Quân, Đại Càn Quốc Gia Nam Hải tứ vị thánh nương, Cao Các Quảng Độ, Phi Vận tướng quân Tùng Giang Văn Trung, Bổn thổ Thành Hoàng đại vương, Bổn thổ Đương Đình Thổ Địa chánh thần, Bổn thổ Thổ Đức Tiên nương tôn thần, Bổn thổ Hỏa Đức Tiên nương tôn thần, Thai Dương phu nhân tôn thần, Lang phổ Hộ ứng chánh thần, Ngũ phương Thổ công tư mạng Táo quân liệt vị, Khai canh Tráng Lực Kiệt Tiết Mai Động hầu, Trương quý công tôn thần, Khai canh Cai tri phó tướng kiêm Tuần phủ Liễu Sơn hầu Nguyễn quý công tôn thần, Tam giáo Đạo sư Thánh hiền Tiên sư liệt vị, Tô đại liêu huỳnh sát hải tôn thần, Đông Nam Sát Hải Lang Thát nhị đại tướng quân, Tứ đầu già cầm bổn thuộc Thuận châu […] Rí Phạm, Tiền Tri huyện chi thần, Tiền bà My chi thần, Tiền Khai khẩn, Hậu Khai khẩn thập nhị tôn phái liệt vị.
Trong đó, có vị “Tiền bà My chi thần” chính là “Bà Bún” mà dân làng nhắc đến gắn với công lao khai sinh nghề làm Bún. Bà Bún hiện được thờ tự tại một ngôi miếu trong khuôn viên đình làng, hàng năm tiến hành lễ tế để tưởng nhớ công ơn của Bà. Từ câu chuyện dân gian, quá trình tìm hiểu nguồn gốc từ các bậc cao niên của làng Vân Cù và các nghệ nhân lâu năm, đều cho rằng nghề bún có từ lâu đời, không rõ thời điểm và được du nhận từ các làng nghề ngoài Bắc vào, gắn với sự hình hành các cộng đồng làng xã, cộng đồng nghề nghiệp ở địa phương.
Thực hành tín ngưỡng liên quan đến tổ nghề nghề bún Vân Cù là lễ tế Bà Bún – “Tiền bà My Chi thần”. Hiện nay, lễ tế Bà (Bà Bún) được tổ chức vào ngày 21 và 22 tháng Giêng hằng năm với sự tham gia của cộng đồng người làm bún làng Vân Cù, trong đó, ngày 21 làng tổ chức lễ an vị và cúng trà; lễ chính vào sáng ngày 22.
Lễ tế Bà Bún Vân Cù gồm có 2 phần lễ an vị và lễ chánh kỵ. Lễ an vị trước tổ chức vào chiều ngày 21, với lễ vật đơn giản, mang tính chất swuar soạn, sắp đặt lại bát hương và dâng trà, chuẩn bị cho lễ chính vào sáng hôm sau. Lễ chánh kỵ được tổ chức bài bản hơn với đầy đủ các thành phần và nghi thức. Về thành phần tham gia, có ông chánh tế đứng chủ bái, có ban văn tế, bồi tế đọc văn cúng và dâng 3 tuần rượu, trà. Chủ bái năm 2024 và những năm gần đây là ông Nguyễn Văn Tích – nghệ nhân dân gian Việt Nam. Trưởng ban văn năm 2024 là ông Nguyễn Văn Tựu. Lễ được tổ chức ở trong miếu bà nơi thờ bài vị và bàn thờ giữa sân miếu. Lễ vật dâng cúng trong miếu có đầy đủ hoa, quả, hương, đèn, cau trầu, rượu, giấy tiền vàng bạc,… Lễ vật dâng cúng ở bàn cúng giữa sân, ngoài những lễ vật trên có thêm các đồ cúng khác như xôi, chè thịt lợn, gà, canh, rau, và đặc biệt là các đĩa bún trắng do dân làng tự làm.
Nghề làm bún Vân Cù trải qua rất nhiều thăng trầm, còn duy trì cho đến ngày nay là một minh chứng cho lòng kiên trì, sự yêu nghề của người dân chiêm trũng vùng ven sông Bồ. Sản phẩm bún ban đầu chỉ giới hạn thị trường tiêu thụ tại các chợ làng, làng quanh vùng, thì nay đã được vận chuyển đến các địa phương xa hơn trong tỉnh và ngoại tỉnh. Quy mô sản xuất, công nghệ, kỹ thuật cũng được thay đổi nhằm nâng cao hiệu quả sản xuất kinh doanh.
Các nghề thủ công ở Thừa Thiên Huế hầu hết là có quy mô nhỏ, mỗi nghề, mỗi làng có lịch sử và số phận riêng. Nghề bún ở làng Vân Cù cũng vậy. Trong thời kỳ chiến tranh loạn lạc và những năm đầu sau giải phóng (1975 – 1985), tình trạng thiếu lương thực, thiếu gạo, người dân làng nghề vẫn quyết tâm duy trì nghề của ông cha để lại. Vì thế, làng nghề đã tồn tại và phát triển cho đến hiện nay.
Hiện nay, nghề làm bún truyền thống ở làng Vân Cù có điều kiện phát triển theo cơ chế thị trường. Thương hiệu bún tươi Vân Cù được truyền trong dân gian đã có từ lâu đời vì thế thị trường tiêu thụ ngày càng được mở rộng. Các gia đình làm bún ở Vân Cù chủ động đầu tư vốn, công nghệ sản xuất bún hiện đại, sản lượng, chất lượng bún ngày càng được nâng lên. Làng nghề có cơ hội cất cánh hơn so với các làng nghề khác.
Nhiều hộ gia đình làm bún từ lúc khó khăn vất vả nay đã có của ăn của để. Vị thế của người làm bún được nhắc đến như những điển hình làm kinh tế giỏi, năng động, sáng tạo trước thời cuộc. Hoạt động kinh tế địa phương cũng được thúc đẩy đi lên từ hoạt động nghề bún phát triển, tác động đến nhiều ngành nghề khác. Gạo để làm bún tại chỗ không đáp ứng đủ nhu cầu, người thợ làm bún phải đi mua gạo từ các địa phương khác, tác động nghề xay xát và buôn bán phát triển. Hoạt động chăn nuôi gia súc tại địa phương cũng phát triển nhờ vào nguồn thức ăn từ quy trình sản xuất bún, giúp giảm chi phí đầu tư thức ăn trong chăn nuôi. Trước những năm 2020, khi chưa có dịch bệnh tả lợn châu phi, chăn nuôi lợn ở làng Vân Cù khá phát triển, đem lại nguồn thu nhập đáng kể cho người dân bên cạnh nghề bún.
Hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống phát triển chủ yếu dựa vào nguồn cung bún từ làng Vân Cù, góp phần tạo nên thương hiệu cho món Bún bò Huế nức tiếng gần xa. Bún đã trở thành thành phần quan trọng tạo nên sự phong phú đa dạng cho ẩm thực Huế với rất nhiều món ăn chế biến từ bún, kết hợp với bún mà chúng tôi đã đề cập ở trên. Vì vậy, hoạt động kinh doanh ăn uống trở nên sôi động với các nhà hàng, quán ăn mang tên bún Huế, với nhiều món ăn phong phú, đa dạng như bún bò, bún giò, bún hến, bún chay, bún nghệ, bún thịt nướng, bún vịt, bún chả cá, bún ốc, bún rêu cua, bún đậu mắn tôm, bún mắm nêm,…
Ở làng Vân Cù, ngoài nghề làm bún còn có nghề nông, buôn bán,… Tuy vậy, trong tâm thức của mỗi người dân, làm bún chính là nghề chính của họ. Nghề bún vất vả hơn so với các nghề khác nhưng trong tâm tưởng của người làm nghề luôn tự hào vào nghề cổ truyền cha ông để lại. Sự trao truyền nghề diễn ra liên lục, để đến hôm nay nghề bún vẫn duy trì và phát triển. Sức sống của nghề làm bún đã giải quyết việc làm cho lao động của địa phương, nhất là giới nữ. Vai trò, vị thế của người phụ nữ ngày càng nâng cao, họ đã đóng góp nguồn thu nhập đáng kể trong gia đình thông qua nghề bún. Không chỉ đem lại nguồn thu nhập ổn định cho người dân mà còn góp phần bảo tồn nghề truyền thống của cha ông – văn hóa làng nghề. Cuộc sống của người dân làng Vân Cù đang ngày càng khởi sắc, trù phú, nhộn nhịp, nhà cửa khang trang, con cái được đầu tư học hành tốt. Tất cả nhờ vào những sợi bún bé nhỏ, dẻo dai được tạo nên từ những “hạt ngọc” đồng quê của làng.
Ra đời và phát triển cùng với nhiều ngành nghề thủ công truyền thống ở Huế, cả nước nói chung, nghề làm bún ở làng Vân Cù nói riêng cũng như nghề chế biến lương thực thực phẩm ở Việt Nam nói chung trong những năm gần đây có cơ hội phát triển khả quan góp phần tăng thu nhập cho người sản xuất, tạo công ăn việc làm cho người lao động. Sự phát triển của nghề chế biến lương thực thực phẩm đã khiến cho nền ẩm thực Huế nói riêng, ẩm thực Việt Nam nói chung có thể tiến xa hơn tới các quốc gia trên thế giới, góp phần giới thiệu những tinh hoa ẩm thực và xây dựng đất nước phát triển. Bún làng Vân Cù đã trở thành niềm tự hào của người dân nơi đây. Đời sống kinh tế thay đổi, nhiều giá trị văn hóa được mang lại từ nghề làm bún.
Trước hết, bún của làng Vân Cù góp phần tạo nên nền ẩm thực đa dạng, phong phú ở Huế nói riêng và Việt Nam nói chung. Bún không chỉ là món ăn dân dã, thích hợp với khẩu vị của rất nhiều người, từ sản phẩm của bún có thể chế biến, kết hợp thành nhiều món ẩm thực hấp dẫn như bún bò, bún giò, bún hến, bún mắm nêm, bún nghệ, bún giấm nuốc, bún chay, bún đậu mắm tô, bún riêu cua, bún chả cá; bún có thể chan nước hoặc ăn khô,… Có thể nói, bún là sản phẩm đa năng, tiện dụng có thể dùng trong các bữa ăn hàng ngày (như ăn sáng, ăn trưa, ăn tối, ăn bữa lỡ,…), dùng trong đám cưới, đám giỗ, đám hiếu,… Với người Huế khi khách đến chơi nhà ở lại dùng bữa cơm với gia chủ chỉ cần mua thêm cân bún về đãi khách cũng thể hiện sự trân trọng thân quý khách.
Huế được xem là trung tâm của Phật Giáo, vì vậy ẩm thực chay của Huế rất nổi tiếng, trong đó có món bún chay, món ăn không thể thiếu vào những ngày rằm, đầu tháng âm lịch.
Giá trị văn hóa ẩm thực của bún còn được biểu hiện thông qua các dịp lễ tết, lễ hội, trong mâm cỗ cúng dâng ông bà tổ tiên, lễ vật mang ra đình cầu khấn, thường đều có bún, cho dù đó là các lễ hội gắn với lễ giỗ tổ nghề hay không.
Lễ hội bà bún ở làng Vân Cù là một nghi lễ gắn với nghề nghiệp được duy trì và thực hành bao đời nay. Hàng năm, vào ngày 22 tháng 1 âm lịch, người dân Vân Cù tổ chức lễ hội Bà bún tại miếu Bà. Lễ tế mang ý nghĩa tôn vinh nghề bún, tổ nghề bún, được tổ chức nhằm tưởng nhớ công lao người đã khai sinh ra nghề bún của làng. Lễ tế là dịp động viên khuyến khích những gia đình làm bún giữ gìn nghề truyền thống của cha ông và phấn đấu làm tốt hơn nhằm giữ “tiếng thơm” cho làng bún. Bởi vậy, khi nhắc đến Vân Cù là nhắc đến nghề làm bún, nhắc đến bún là người ta nghĩ ngay đến Vân Cù. Nghề làm bún với bao tâm huyết của người làm nghề, góp phần làm nên sự nổi tiếng của địa danh Vân Cù.
Việc Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch ra quyết định số 3979/QĐ-BVHTTDL ngày 10/12/2024 ghi danh Nghề bún Vân Cù vào Danh mục di sản phi vật thể quốc gia là một vinh dự to lớn đối với người dân làng Vân Cù nói riêng, xứ Huế nói chung. Sự ghi nhận di sản ở tầm quốc gia sẽ rất có ý nghĩa trong việc hỗ trợ Vân Cù xây dựng thương hiệu riêng của mình, khai thác, phát huy di sản một cách có hiệu quả, góp phần phát triển kinh tế xã hội bền vững./.
Nhật Minh- Minh Anh
Ảnh trong bài do Phòng Văn hóa Thông tin thị xã Hương Trà cung cấp
(Bài viết tham khảo nguồn từ: Hồ sơ nghề bún Vân Cù của thị xã Hương Trà)
